Ο βασικός, γενικής χρήσεως γιαπωνέζικος ζωμός, ο οποίος φτιάχνεται από αποξηραμένα φύκια kombu και ξύσμα παλαμίδας, είχε μια γεύση θεμελιώδη, δηλαδή πέρα από το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, τις τέσσερις βασικές γεύσεις. Οι έρευνες τον οδήγησαν στο γλουταμινικό οξύ, το γευστικό μόριο που ήταν κοινό τόσο στο dashi όσο και στον μοσχαρίσιο ζωμό και κατόπιν διύλισε το άλας αυτού του οξέος από τα φύκια. αυτό ήταν που έδινε και την -πέρα από τις γνωστές και στους αρχαίους Έλληνες βασικές- γεύση. Αυτήν τη βαθιά νοστιμιά την ονόμασε "umami" και οι μοριακοί βιολόγοι την επιβεβαίωσαν μόλις το 2000, καθώς ανακάλυψαν τους ειδικούς γευστικούς του κάλυκες στη γλώσσα. Είναι φανταστικό να πίνεις ένα φλιτζάνι σκέτο dashi. "υποδόρια καπνιστή θάλασσα μου χαϊδεύει το εσώτερο υπαρξιακό βάθος της απόλαυσης", έτσι ένιωσα την ανάγκη να το χαρακτηρίσω δοκιμάζοντάς το φέτος στο "El Bulli". Δ.Α.
