Πέρα από την καθαυτό γευστική τους δύναμη, η τριμμένη παρμεζάνα είναι εκ των ων ουκ άνευ αξεσουάρ κάθε μακαρονάδας. Κι εδώ αρχίζουν τα ενδιαφέροντα, διότι η παρμεζάνα είναι στην πραγματικότητα μια αληθινή βόμβα umami, με την ασύλληπτη περιεκτικότητα 1.680 μονάδων ανά 100 γρ. Έτσι, για να κάνουμε ορισμένες συγκρίσεις, η σόγια σος, η οποία θεωρείται η ενσάρκωση του umami, έχει 800 με 1.100 μονάδες, ενώ η πεντανόστιμη ντομάτα διαθέτει 246. Στη διάρκεια της παλαίωσής της ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες της νεαρής παρμεζάνας και ύστερα από 18-24 μήνες ωρίμανσης το umami του τυριού χτυπάει κόκκινο. Ένα από τα καλύτερα πιάτα για μπαρ λανσάρισε πριν από λίγα χρόνια στου Ψυρρή το cult "Multi Culti": "βραχάκια παρμεζάνας με λιαστές ντομάτες κι ελιές", ήτοι συγχορδία umami, μεγατόνων. Δ.Α.
