κατά μέσον όρο 337 μονάδες ανά 100 γρ. έπειτα από 12 μήνες ωρίμανσης, οι οποίες αυξάνονται, φυσικά, έπειτα από 18, 24 ή και 36 μήνες ωρίμανσης. Δοκίμασα προσφάτως στην Ισπανία ένα διαμάντι jamon iberico bellota 42 μηνών κι έμεινα… Αυτό που συμβαίνει κατά τη διάρκεια της μακρόχρονης ωρίμανσης των χοιρινών μπουτιών είναι ότι ένζυμα αποδομούν τις σύνθετες πρωτεΐνες του κρέατος σε απλούστερα αμινοξέα και το umami αυξάνει με γεωμετρική πρόοδο. Γι' αυτό η βαθιά νοστιμάδα τους απλώνεται σε ολόκληρο τον ουρανίσκο και ξεχνάει να φύγει. Δ.Α.
