Μπορεί να είναι κυρίως για το άρωμά του που το λατρεύουμε, αλλά -όπως κάθε μανιτάρι- διαθέτει μπόλικο umami και αυτός είναι επιπλέον ένας λόγος που κάνει ακαταμάχητο κάθε φαγητό που το περιέχει. Αυτό που συμβαίνει, όμως, με τις τρούφες είναι πολύ ιδιαίτερο. δεν είναι τόσο οι μονάδες του umami σε απόλυτες τιμές οι οποίες αποτελούν τη δύναμή τους όσο το γεγονός ότι έχουν και τα τρία είδη αμινοξέων που δίνουν umami (glutamte, inosinate guanylate). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μεγεθύνεται η umamiσια αίσθηση από τη συνύπαρξή τους με έναν τρόπο που ξεπερνάει το απλό άθροισμα των μονάδων του. Έτσι, μια σταλιά τρούφα κάνει θαύματα, γι' αυτό μην αδειάσετε σε ένα πιάτο όλο το το μπουκάλι με το τρουφέλαιο... Δ.Α.
