Τις γραβιέρες που ξεχωρίζουν δεν τις βρίσκεις εύκολα στις μεγάλες παραγωγές που φτάνουν στο εμπόριο. Υπάρχουν, όμως, μικροί παραγωγοί που αξίζει να ψάξεις και να δοκιμάσεις. Αυτή είναι η περίπτωση του Νικόλαου Γασπαράκη, τυροκόμου από το Ρέθυμνο, που φτιάχνει γραβιέρα «εδώ κι 60 χρόνια», όπως μας λέει ο ίδιος. Η γραβιέρα Γασπαράκη είναι «η παλιά και η φετινή», όπως τη χαρακτηρίζει με περηφάνεια ο Νικόλας Γασπαράκης: η μια έχει ωριμάσει επί 10 μήνες, η άλλη επί ενάμισι χρόνο.
Το τυρί σε κατακτάει ήδη από τη μύτη, με πλούσια αρώματα γάλακτος και νότες γρασιδιού. Ανοιχτοκίτρινο, με τρύπες στη μάζα του, έχει μια παχιά, πυκνή υφή, που απλώνεται απολαυστικά στον ουρανίσκο, με γλυκές νότες βουτύρου, φρέσκου γαλάκτος, ξηρών καρπών και γρασιδιού. Μεστό, βαθύ και σύνθετο, με εξαιρετική ισορροπία, αφήνει μια ατελείωτη βουτυράτη επίγευση, που σε ωθεί να μη σταματήσεις… Μια κρητική γραβιέρα - υπόδειγμα, που ξεχωρίζει ανάμεσα στις πολλές του είδους.
Την παρασκευάζει ο Νικόλαος Γασπαράκης στο τυροκομείο του στους Κούμους Ρεθύμνου, από 100% πρόβειο γάλα παραγωγών της περιοχής, από το οποίο δεν αφαιρούνται λιπαρά. Ακολουθεί την ίδια παραδοσιακή μέθοδο που έμαθε και εξάσκησε στην Κρήτη, τελειοποιημένη όμως με τη γνώση και την τεχνική που απέκτησε αργότερα, φοιτώντας στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Το δικό του τυροκομείο το δημιούργησε το 1975 κι από τότε το εκσυγχρονίζει διαρκώς, ενώ είναι επισκέψιμο με συνεννόηση. Τα τυριά που παράγει είναι μετρημένα, αποκλειστικά παραδοσιακά και έχουν σταθερή ποιότητα: γραβιέρα 10μηνης και 18μηνης ωρίμανσης, ξηρό ανθότυρο, ξινή μυζήθρα και τουλουμοτύρι. Ήδη τις επόμενες εβδομάδες, μόλις εμφανιστεί το γάλα, ξεκινάει η νέα παραγωγή.
Διαβάστε περισσότερα για την κρητική, αλλά και τις υπόλοιπες ελληνικές γραβιέρες στο παλιότερό μας αφιέρωμα, και αναζητήστε την γραβιέρα Γασπαράκη στο πρατήριο του τυροκομείου στο Ρέθυμνο (2831 041033), ή στην Αθήνα στα εξής σημεία:
«Παραδοσιακό Μπακάλικο Βογιατζιδάκη» (Πρόκλου 31 Παγκράτι, 2107560055 & πλ. 28ης Οκτωβρίου Ηλιούπολη), «Κρεοπωλείο Δηµήτρη Βερούχη» (λεωφ. Πεντέλης 54, Χαλάνδρι, 2106818588), «Οι Συμπέθεροι» (Στουρνάρη 14 & Νοταρά, Εξάρχεια, 2103804006), «Το Έγγαλο» (Τρίτωνος 47, Π. Φάληρο, 2109847051).
Τυροκομείο Γασπαράκη, Κούμοι Ρεθύμνου τηλ. 2831 041072
