Κάποια στιγμή στο παρελθόν, ο Anthony Bourdain είχε ερωτηθεί για τα καλύτερα πιάτα που έχει δοκιμάσει στα ταξίδια του. Ανάμεσα στις απαντήσεις του ήταν και το pho, η παραδοσιακή σούπα του Βιετνάμ (όχι, δεν είναι το πιάτο που έτρωγε μαζί με τον Obama, αυτό ήταν το bun cha).
Η κουζίνα του Βιετνάμ δεν περιορίζεται ασφαλώς σε αυτά τα δύο, με τη γενικότερη κουλτούρα της να έχει επηρεαστεί αρκετά από την Κίνα, το Λάος και την Καμπότζη, τις χώρες δηλαδή με τις οποίες συνορεύει.
Η μεγαλύτερη επιρροή ωστόσο ανήκει στη γαλλική κουζίνα, από τον καιρό που το Βιετνάμ ήταν μέρος της Γαλλικής Ινδοκίνας (δηλαδή από τα τέλη του 19ου αιώνα -επισήμως, καθώς οι Γάλλοι είχαν υπό την κατοχή τους αρκετές βιετναμέζικες πόλεις από το 1794- έως και λίγα χρόνια μετά το τέλος του Β' Παγκοσμίου Πολέμου), ενώ η γεωγραφική θέση της χώρας επιτρέπει να ευδοκιμήσουν σε αυτή αρκετά είδη φυτών της Μεσογείου.
Τα δύο αυτά στοιχεία καθιστούν οικεία την βιετναμέζικη κουζίνα στους δυτικούς. Δεν παύει όμως να είναι μία ασιατική κουζίνα, ιδιαιτέρως ενδιαφέρουσα όπου παρουσιάζεται μία αξιοσημείωτη ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό, το ζεστό και το κρύο, το φρέσκο και το προϊόν ζύμωσης.
Πέρα από όσα διάβασες μέχρι τώρα, θα πρέπει να γνωρίζεις ότι υπάρχουν τρεις βασικές διαβαθμίσεις, που σχετίζονται με γεωγραφικά κριτήρια: Στο βόρειο Βιετνάμ τα πιάτα συνηθίζεται να είναι πιο αλμυρά, στο κεντρικό περισσότερο πικάντικα και έντονα και στο νότο κυριαρχούν οι γλυκές γεύσεις, με το γάλα καρύδας να είναι από τα υλικά που χρησιμοποιούνται αρκετά.
Τα πιο δημοφιλή βιετναμέζικα φαγητά
- Pho: Η κλασική σούπα αποτελεί το εθνικό φαγητό του Βιετνάμ και ο μύθος λέει πως προέρχεται από τις κλασικές γαλλικές σούπες. Αποτελείται από noodles, μυρωδικά και μπαχαρικά καθώς και μοσχάρι, κοτόπουλο ή θαλασσινά. Υπάρχει μάλιστα μία δημοφιλής θεωρία στο Βιετνάμ που λέει ότι οι πεθερές αξιολογούν τις νύφες τους από το πόσο νόστιμο είναι το pho που φτιάχνουν.
- Bun Cha: Επίσης ένα από τα κλασικότερα πιάτα της εν λόγω κουζίνας. Πρόκειται για μαριναρισμένο ψημένο χοιρινό που σερβίρεται με ψιλά noodles ρυζιού, λαχανικά και μυρωδικά, μαζί με fish sauce (η βιετναμέζικη εκδοχή της σάλτσας ψαριού φτιάχνεται με νερό, ζάχαρη, χυμό lime, ζωμό ψαριού ή καβουριού, σκόρδο και χυμό καρύδας).
- Goi Cuon: Μία από τις βιετναμέζικες εκδοχές των spring rolls που είναι φτιαγμένα από φύλλα ρυζιού και η γέμισή τους αποτελείται (κυρίως) από λαχανικά και μπαχαρικά, noodles και χοιρινό. Κατά το σερβίρισμά τους τυλίγονται σε νωπό φύλλο ρυζιού και συνοδεύονται από sweet chili sauce.
- Banh-mi: Το εξαιρετικά δημοφιλές βιετναμέζικο σάντουιτς με επίμηκες ψωμί που περιέχει πανσέτα, χοιρινό συκώτι πατέ, σαρδέλες, βιετναμέζικο λουκάνικο, ψητό κοτόπουλο, αρκετά εποχιακά λαχανικά, καρυκεύματα, τουρσιά και πικάντικες σάλτσες (σε διάφορους συνδυασμούς). Το όνομά του προέρχεται από την γαλλική φράση pain de mie, που ουσιαστικά μεταφράζεται σε ψωμί για σάντουιτς. Η βιετναμέζικη μπαγκέτα είναι μικρότερη από τη γαλλική και αποτελείται από ένα μείγμα αλευριών (σιταριού και ρυζιού) το οποίο κάνει την κρούστα της λεπτότερη και πιο τραγανή, διατηρώντας ωστόσο την ψίχα πολύ μαλακή.
- Thit Nuong: Η εκδοχή των Βιετναμέζων για τα σουβλάκια. Συνήθως τα βρίσκεις με κρέας μοσχαριού, μαρινάρονται (με σκόρδο, lemongrass κ.α.) και ψήνονται στη σχάρα. Σερβίρονται είτε μόνα τους, είτε μέσα σε bahn-mi.
- Banh Xeo: Κάτι ανάμεσα σε πικάντικη κρέπα και pancake που φτιάχνεται από ρυζάλευρο και περιέχει χοιρινό, γαρίδες, κρεμμύδια, φασόλια, βασιλικό, μέντα και άλλα υλικά. Τηγανίζεται και σερβίρεται με μπόλικη fish sauce.
Ένα από τα πιο σημαντικά κεφάλαια της γαστρονομικής αντίληψης στο Βιετνάμ είναι σίγουρα και το street food, η δίχως καμία υπερβολή επιτομή της κουζίνας της χώρας. Εκεί άλλωστε κρύβεται και όλη η φιλοσοφία των Βιετναμέζων πίσω από το φαγητό: Στο δρόμο θα δοκιμάσεις κάθε τι που μαγειρεύουν και στα σπίτια τους και μάλιστα στην αυθεντική του εκδοχή, ενώ σχεδόν σε κάθε γωνιά των μεγαλύτερων πόλεών του (Ανόι, Χο Τσι Μινχ, Ντα Νανγκ) υπάρχει ένας πλανόδιος πωλητής φαγητού. Η πραμάτεια του οποίου σχεδόν ποτέ δεν απογοητεύει τον πεινασμένο ταξιδιώτη.
Η κουζίνα του Βιετνάμ μοιάζει να είναι μία από τις τελευταίες ασιατικές που αντιστέκονται στην παγκοσμιοποίηση του φαγητού ή περισσότερο στην προσαρμογή στις διατροφικές συνήθειες των δυτικών. Γι' αυτό και στα (αυθεντικά) βιετναμέζικα εστιατόρια των μητροπόλεων της Ευρώπης ή της Αμερικής θα γευθείς το φαγητό της χώρας σε όσο το δυνατόν κοντινότερη εκδοχή με εκείνο που σερβίρεται στους δρόμους του Ανόι ή της Χο Τσι Μινχ.
