Σύμφωνα με τους κατοίκους της Φλωρεντίας, οτιδήποτε κάτω από 3 εκατοστά πάχος, δεν είναι πραγματική μπριζόλα. Το πιάτο-σύμβολο της Τοσκάνης με τις ρίζες που χάνονται στο βάθος του χρόνου -και θέλει να γίνει κομμάτι της άυλης Παγκόσμιας Κληρονομιάς της Unesco (στη λίστα συμπεριλαμβάνεται ήδη η ναπολιτάνικη πίτσα και η μεσογειακή διατροφή)- αποτελεί σύμβολο της ποιότητας και της παράδοσης της περιοχής.
Γι' αυτό καλό θα είναι να δούμε κάποια σημαντικά πράγματα για την bistecca alla fiorentina. Αρχικά, bistecca alla fiorentina ονομάζεται το μεγάλο μοσχαρίσιο Τ-bone, το steak από το πίσω μέρος της ράχης του ζώου, ανάμεσα από το κιλότο και τις μπριζόλες, που έχει πάχος περίπου 3 εκατοστά και ιδανικό βάρος τα 800-850 γραμμάρια.
Η ιστορία
Το όνομα bistecca προέρχεται από τις βρετανικές λέξεις beef-steak και σύμφωνα με την ιστορικό και συγγραφέα Maria Luisa Incontri, η ιστορία της βρίσκεται πίσω στην Φλωρεντία του 1565. Στις 23 Μαρτίου του εν λόγω έτους, στην πλατεία San Lorenzo γιορταζόταν ο γάμος του Paolo Giordano I Orsini (δεύτερος Δούκας του Bracciano) και της Isabella de' Medici, κόρης του Δούκα της Φλωρεντίας. Μεταξύ άλλων, ένα ολόκληρο βόδι ψήθηκε για τις ανάγκες του τραπεζιού και διανεμήθηκε στους παρευρισκομένους. Η Φλωρεντία των Μεδίκων ήταν ένα πραγματικό σταυροδρόμι πολιτισμών και έτσι στο μυστήριο -αλλά και στο τραπέζι που ακολούθησε- έδωσαν το παρών και κάποιοι Βρετανοί Ιππότες, οι οποίοι στη θέα του κρέατος άρχισαν να φωνάζουν: "Beef-steak! beef-steak!". Oι Φλωρεντίνοι συνήθιζαν να δίνουν εξωτεικά σε αυτούς ονόματα στα φαγητά τους και κάπως έτσι γεννήθηκε η bistecca alla fiorentina (ή απλά la bistecca).
Το ψήσιμο
Όσον αφορά το ψήσιμο της, η μαγική φράση είναι μία: λάδι και τίποτα άλλο. Κάνοντας ελαφρύ μασάζ με ελαιόλαδο, απλώνεις ελαιόλαδο το ένα μέρος του κρέατος και μετά το τοποθετείς σε υψηλή φωτιά για 5 λεπτά, με μεγάλη προσοχή ώστε να μην τραυματίσεις ή -ακόμη χειρότερα- καταστρέψεις το κομμάτι. Ασφαλώς και δεν το "πιρουνίζεις". Έπειτα το γυρνάς και το αλατίζεις, ψήνοντας για ακόμη 3 λεπτά την άλλη πλευρά. Το σερβίρεις προσθέτοντας λίγο ακόμη ελαιόλαδο και ελάχιστο πιπέρι. Να θυμάσαι πάντοτε ότι η σωστά ψημένη bistecca έχει rare εσωτερικό και πλούσιο καφέ χρώμα στο εξωτερικό.
