Tα τελευταία χρόνια, η περουβιανή κουζίνα είναι μία από εκείνες που απασχολούν ιδιαίτερα τον κόσμο της γαστρονομίας. Η αρχή είχε γίνει όταν ο Ferran Adrià πριν από περίπου 7 χρόνια κατέληξε στο ότι το Περού μπορεί και να έκρυβε το κλειδί για την κουζίνα του μέλλοντος, με τον Alain Ducasse να δηλώνει περίπου την ίδια περίοδο ότι η χώρα της λατινικής Αμερικής είναι ο επόμενος hot προορισμός του παγκόσμιου γαστρονομικού χάρτη. Το 2014, το Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής (Culinary Institute of America) ανακήρυξε τη χρονιά ως έτος της περουβιανής κουζίνας, με τους Adria και Gaston Acurio (ο πιο γνωστός Περουβιανός σεφ και ambassador της κουζίνας της χώρας του) να γυρίζουν το ντοκιμαντέρ Peru Sabe, που κατέγραφε την γαστρονομική επανάσταση του Περού καθώς και την ανάπτυξη που έφερε το κομμάτι του φαγητού στην χώρα.
Επιπλέον, όλο και περισσότερα εστιατόρια της Λίμα έκαναν την εμφάνισή τους στην ετήσια λίστα με τα 50 κορυφαία του πλανήτη (World’s 50 Best Restaurants), το Περού για 5 συνεχόμενα έτη κερδίζει το βραβείο του Best Culinary Destination in Latin America στα Word Travel Awards και το National Geographic συγκαταλέγει την περουβιανή πρωτεύουσα στους 10 κορυφαίους διαχρονικά γαστρονομικούς προορισμούς του πλανήτη. Κάτι που έχει ως αποτέλεσμα αυτή τη στιγμή σχεδόν 100.000 παιδιά και νέοι στο Περού των 30.000.000 κατοίκων να κάνουν γαστρονομικές σπουδές, αφήνοντας στην άκρη το ανέκαθεν όνειρο κάθε Λατινοαμερικάνου: να γίνουν δηλαδή ποδοσφαιριστές. Στα μέρη μας από την άλλη, η συγκεκριμένη τάση έκανε δειλά δειλά την εμφάνισή της τα τελευταία 2 χρόνια, έχοντας όμως κάποιους πολύ σημαντικούς εκπροσώπους - όπως ο Δημήτρης Κατριβέσης ή το εστιατόριο Nikkei.
Όπως αντιλαμβάνεσαι το hype είναι κάτι παραπάνω από δικαιολογημένο. Εμείς σου παρουσιάζουμε μια λίστα με μερικά από τα βασικότερα προϊόντα και υλικά της περουβιανής κουζίνας για να γνωρίζεις τουλάχιστον τι πάνω-κάτω παίζει.
Οι πατάτες
Ναι, μιλάμε για κάτι που χρησιμοποιείται παντού. Στο Περού όμως παράγουν πάνω από 3.000 διαφορετικές ποικιλίες πατάτας, πολύ πλούσιες σε μέταλλα και αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες και καροτενοειδή) και μάλιστα σε αρκετά διαφορετικά χρώματα. Έτσι, μεταξύ άλλων, συναντά κάποιος την ποικιλία Leona με το μπλε εσωτερικό, την Qeqorani που είναι και οι γνωστότερες (οι περίφημες μωβ πατάτες), την Peruanita που έχει ροζ φλούδα και κίτρινο εσωτερικό και την μαύρη πατάτα Amachi. Κάθε μία από αυτές μπορεί να μαγειρευτεί όπως οποιαδήποτε άλλη πατάτα.
Kiwicha
Οι σπόροι του περουβιανού αμάραντου θεωρούνται superfood και έχουν πολύ υψηλή διατροφική και φαρμακευτική αξία. Δεν είναι τυχαία άλλωστε από τα βασικότερα συστατικά στις δίαιτες των αστροναυτών. Προέρχονται από ένα φυτό που ανθίζει στις Άνδεις και είναι πάρα πολύ πλούσιο σε φυτικές πρωτεΐνες, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, ψευδάργυρο, σίδηρο και αμινοξέα. Μπορεί κάποιος να το χρησιμοποιήσει σε σαλάτες ή ακόμη και μέσα στο αλεύρι.
Οι πιπεριές τσίλι
Ένα από τα πράγματα που χαρακτηρίζουν την περουβιανή κουζίνα είναι η αψάδα των γεύσεών της και ασφαλώς το πικάντικο άγγιγμα σε αυτές, κάτι που οφείλεται στις πιπεριές τσίλι. Το Περού θεωρείται ως η χώρα με τη μεγαλύτερη πολυμορφία καλλιεργούμενων καυτερών πιπεριών: cayenne, jalapeños και chiltepin είναι μερικές από τις πιο δημοφιλείς και παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην πλειοψηφία των πιάτων της εν λόγω γαστρονομικής κουλτούρας.
Lucuma
Δεν μιλάμε για λουκουμάδες αλλά για το κατά πολλούς νέο αβοκάντο. Προφέρεται λούκουμα, είναι φρούτο και αποτελεί τον καρπό ενός δέντρου που φύεται σε υψόμετρο από 1.000 έως 2.400 μέτρα, κυρίως στις Άνδεις, με το Περού να είναι ο κύριος παραγωγός του (το συναντά κάποιος και στην Χιλή). Συχνά το αποκαλούν και χρυσό των Ίνκας, με την γεύση του να είναι ιδιαιτέρως γλυκιά και απαλή -θυμίζει σφένδαμο- και η υφή του αρκετά κρεμώδης.
Σοκολάτα
Τα κακαόδεντρα του Περού παράγουν μέχρι και 20 διαφορετικά αρώματα, κάτι που έχει σαν αποτέλεσμα, εκτός από εξαιρετικό καφέ, να δημιουργούνται και θαυμάσιες σοκολάτες. Το περουβιανό κακάο είναι πολύ πλούσιο σε φυτοστερόλες, αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες και παρέχει υψηλές δόσεις ενέργειας σε αυτόν που το καταναλώνει.
