Οι Απόκριες πλησιάζουν και τώρα, περισσότερο από κάθε άλλη εποχή, ονειρευόμαστε ζεστούς λουκουμάδες με αρωματικό θυμαρίσιο μέλι, πασπαλισμένους με καβουρδισμένο σουσάμι. Λουκουμάδες, σβίγκοι, τσούρος, λαλάγγια, μπενιέ, όλα αυτά τα γρήγορα γλυκά του τηγανιού ξετρελαίνουν μικρούς και μεγάλους κι είναι τόσο απλά. Όλα τους φτιάχνονται με τον ίδιο σχεδόν τρόπο, με παρόμοια ζύμη, τηγανίζονται για να καταναλωθούν ζεστά, με σιρόπι ή μέλι, με απλή ζάχαρη ή άχνη αλλά και με διάφορες επικαλύψεις, όπως μαρμελάδες φρούτων ή σοκολάτα. Το κοινό τους στοιχείο είναι η τραγανή εξωτερική τους κρούστα και η ζεστή γλύκα που προκαλεί το σιρόπι ή όποιο άλλο υλικό χρησιμοποιηθεί για το μέλωμά τους. Ο λουκουμάς κι ο σβίγκος έχουν και κάτι παραπάνω: αυτό που λέει, τόσο εύλογα, η τούρκικη λέξη «lokma» (μπουκιά). Έτσι όπως είναι τόσο μικροί και νόστιμοι, σε προκαλούν να τους κάνεις μια χαψιά. Το επιπλέον προσόν τους είναι πως τα γρήγορα αυτά γλυκά είναι κι οικονομικά. Μπορούν να σερβιριστούν και για μεγάλα πλήθη, αρκεί να υπάρχει κάποιος πρόθυμος μπροστά από τα τηγάνια. Αυτός είναι ο λόγος που συνηθίζονται σε γάμους και πανηγύρια, αλλά -σε κάποιες τοπικές παραδόσεις- και ως κατευόδιο. Λένε πως η λέξη «σβίγκος» (ή σβίγγος), προέρχεται από το γερμανικό swinge και πέρασε στα ελληνικά μέσω του λεξιλογίου της ελληνικής εβραϊκής (ρωμανιώτικης) κουζίνας όπου οι σβίγκοι είναι ταυτόσημοι με τους λουκουμάδες. Αυτό ισχύει μόνο για τη ρωμανιώτικη παράδοση όπου οι σβίγκοι γίνονται με μια ζύμη σαν αυτή των σου (choux). Αντίθετα, οι σεφαραδίτικοι λουκουμάδες, όσο, τουλάχιστον, θυμάμαι από τη Θεσσαλονίκη και σύμφωνα με όσα διαβάσαμε στο βιβλίο της Νίνας Μπενρουμπή και του Επίκουρου Γεύση από Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη, λέγονται στα λαντίνο «μπουμουέλος» (bumuelos/bimwelos) και για το χυλό τους, αντί αλεύρι χρησιμοποιούν άζυμο ψωμί, μάτσα, μουσκεμένο στο γάλα. Λόγω της ζύμης των σου, σίγουρα, θα μπορούσαμε να εντοπίσουμε μια συγγένεια ανάμεσα στους σβίγκους και στα γαλλικά μπενιέ (beignets) ή τα φριτέλι της Κορσικής (fritelli), που διαφέρουν στο ότι γίνονται μόνο από αλεύρι κάστανου. Με μια πολύ πιο σφιχτή ζύμη φτιάχνονται τα μανιάτικα λαλλάγια ή αλλιώς λαλαγγίδες. Όταν, μάλιστα, είναι σωστά φτιαγμένα και καλά τηγανισμένα, μοσχοβολάνε ελαιόλαδο. Θεωρούνται απευθείας απόγονοι της αρχαίας λαλάγγης, δηλαδή της τηγανίτας, που κατανάλωναν οι πρόγονοι μας με μέλι. Το ενδιαφέρον είναι πως επειδή στη ζύμη τους δεν περιλαμβάνουν ζάχαρη, καταναλώνονται και με αλμυρή και με γλυκιά συνοδεία. Στην όψη, έτσι όπως είναι σε κορδόνια, θυμίζουν τα ισπανικά τσούρος, ιδίως αν χρησιμοποιήσουμε κορνέ με στόμιο "αστέρι" για να σχηματίσουμε τα κορδόνια τους.
