Yλικά
2 φλ. καρότα ξυσμένα
2¼ φλ. αλεύρι (η μισή ποσότητα αλεύρι σπελτ ή φάρο ή ντίνκελ και μισή ποσότητα αλεύρι για όλες τις χρήσεις) 3 κ.γ μπέικινγκ πάουντερ
1 κ.γ. σόδα
3 κ.γ τριμμένη κανέλα
1 γερή πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 κ.γ αλάτι
1 μεγάλο μήλο καθαρισμένο
1 κ.γ καστανή ζάχαρη
1 φλ. γάλα αμυγδάλου
2 δόσεις βανιλίνη
1 φλ. καστανή ζάχαρη
½ φλ. ηλιέλαιο ψυχράς εκθλίψεως
Για την επικάλυψη:
1 φλ. κάσιους ανάλατα μουσκεμένα όλη τη νύχτα σε νερό
¼ φλ. γάλα αμυγδάλου
¼ φλ. μέλι
2 κ.σ. ηλιέλαιο ψυχράς εκθλίψεως
1 δόση βανιλίνη
2 κ.γ. χυμός λεμονιού
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Αλείφουμε με ηλιέλαιο και αλευρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 23 εκ. Τινάζουμε να φύγει το περισσό αλεύρι. Κόβουμε το μήλο σε κομμάτια και το βράζουμε σε σιγανή φωτιά με το 1 κ.γ. ζάχαρη μέχρι να γίνει σαν μαρμελάδα. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, την μπέικινγκ πάουντερ, τη σόδα, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το αλάτι. Σε ξεχωριστό μπολ χτυπάμε τη μαρμελάδα μήλο, το γάλα αμυγδάλου, τις βανίλιες, τη ζάχαρη και το ηλιέλαιο. Ενώνουμε το μείγμα με το αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά. Προσθέτουμε τα καρότα και ανακατεύουμε πάλι ελαφρά μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Ρίχνουμε το χυλό στο ταψί και ψήνουμε για 30 -40 λεπτά. Το γλυκό είναι έτοιμο όταν βγει καθαρή η λάμα ενός κοφτερού μαχαιριού, που θα βυθίσουμε στο κέντρο του. Ξεφουρνίζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο μέσα στο ταψί για 10 λεπτά και το γυρίζουμε επάνω σε σχάρα να κρυώσει τελείως.
Ετοιμάζουμε την επικάλυψη: ξεπλένουμε και στραγγίζουμε καλά τα κάσιους. Δουλεύουμε όλα τα υλικά της επικάλυψης στο μπλέντερ στη μεγάλη ταχύτητα για 1 –2 λεπτά μέχρι να έχουμε ένα πολύ λείο μείγμα. Αν το μείγμα είναι πολύ στεγνό και δυσκολευόμαστε να το δουλέψουμε προσθέτουμε λίγο γάλα αμυγδάλου ακόμα. Σκεπάζουμε την κρέμα και την αφήνουμε στο ψυγείο γύρω στη 1 ώρα. Αλείφουμε το κέικ με την κρέμα. Αν περισσέψει κέικ, το φυλάμε στο ψυγείο.
Α.Τ.
