Ο χαλβάς έχει τρία μεγάλα προσόντα: είναι εύκολος, οικονομικός και γρήγορος! Έχει καταγραφεί στην παραδοσιακή μας κουζίνα σαν το «καθημερινό», μαμαδίστικο γλύκισμα, με το οποίο συχνά τελείωνε ένα οικογενειακό γεύμα ή προσφερόταν με τον καφέ το απόγευμα. Οι παλιές οικοδέσποινες τον ετοίμαζαν λίγο πριν τελειώσει το γεύμα, ώστε να μυρίσει θεϊκά το σπίτι και να τον προσφέρουν ζεστό! Ακόμα, ήταν το βασικό γλυκό για τις ημέρες της νηστείας, οπότε γινόταν με ελαιόλαδο. Η γέννησή του εντοπίζεται αιώνες πριν, κάπου στη Μέση Ανατολή, καθώς η λέξη «χαλβάς» έχει αραβική ρίζα και σημαίνει «γλυκό». Πάντως, τα χνάρια του στον ελλαδικό χώρο εντοπίζονται ήδη από τον 12ο μ.Χ. αιώνα.
To know how του χαλβά
«Με βούτυρο ή με λάδι;», είναι το βασικό ερώτημα. Παρ’ όλο που στη σύγχρονη συνταγογραφία θα συναντήσετε αποκλειστικά σχεδόν το ελαιόλαδο, η αυθεντική ανατολίτικη εκδοχή απαιτεί βούτυρο! Στα σπίτια με καταγωγή από τη Μ. Ασία ή την Πόλη, μόνο φρέσκο βούτυρο μοσχομύριζε ο χαλβάς στην κατσαρόλα, εκτός από τις μέρες της νηστείας, οπότε «φτώχενε» και γινόταν με ελαιόλαδο. Η διαφορά, βέβαια, είναι τόσο στη γεύση, που γίνεται πιο βαθιά και ντελικάτη με το βούτυρο, όσο και στην υφή, καθώς η παρουσία του ελαιόλαδου βαραίνει το μείγμα.
«Χονδρό ή ψιλό σιμιγδάλι;» είναι το δεύτερο ερώτημα. Αυτό είναι θέμα γούστου: το χοντρό σιμιγδάλι θα δώσει έναν χαλβά πιο αφράτο, με ωραίο, στακάτο κόκκο, ενώ το λεπτό θα τον κάνει πιο συμπαγή και σκληρό. Πολλοί συνδυάζουν μισό και μισό.
Ξηροί καρποί και φρούτα: στα «οπωσδήποτε» το αμύγδαλο, που κατά προτίμηση μπαίνει με τη φλούδα του και ολόκληρο, και καβουρδίζεται μαζί με το σιμιγδάλι. Πολύ καλά ταιριάζει και το καρύδι. Παράλληλα με αυτά, βάζουμε κουκουνάρι. Η σταφίδα (κατά προτίμηση ξανθή) δίνει γλύκα και ενδιαφέρον στη γεύση, ενώ πολύ ταιριάζει και ο ψιλοκομμένος χουρμάς.
Μπαχαρικά: στα «οπωσδήποτε» το ξύλο κανέλας και τα γαρύφαλλα. Για μια πιο εξωτική νότα, δοκιμάστε στο σιρόπι που βράζει να προσθέσετε καρδάμωμο (κακουλέ) κοπανισμένο.
Αρωματικά: πορτοκάλι (φλούδες ή και μισό φρούτο) στο σιρόπι, αλλά και ξύσμα στον χαλβά στην κατσαρόλα. Εξίσου καλά ταιριάζει το περγαμόντο και το κουμ κουάτ. Για πιο πορτοκαλένια γεύση, στο σιρόπι αντικαταστήστε ένα μέρος του νερού με φρέσκο χυμό πορτοκαλιού. Επίσης, μια κουταλιά μέλι μπορεί να αντικαταστήσει μέρος της ζάχαρης στο σιρόπι.
Η κλασική συνταγή
Υλικά
(το 1 φλυτζάνι τσαγιού αντιστοιχεί με 200 γρ.) 1 φλ.τσ. φρέσκο βούτυρο αγελαδινό (ή εξ. παρθένο ελαιόλαδο με απαλή γεύση) 2 φλ.τσ. σιμιγδάλι χονδρό (ή μισό-μισό με ψιλό) 3 φλ.τσ. ζάχαρη 4 φλ.τσ. νερό 1/2 φλ.τσ. αμύγδαλα ωμά (κατά προτίμηση με τη φλούδα) 1/2 φλ.τσ. σταφίδα ξανθή 2 κ.σ. κουκουνάρι 1 πορτοκάλι (φλούδα, ξύσμα) 1 φλούδα λεμονιού 2 ξύλα κανέλας 1 κ.γ. γαρύφαλλα ολόκληρα 1/2 κ.γ. καρδάμωμο (κακουλέ) ελαφρά κοπανισμένο (προαιρετικά) κανέλλα σκόνη για το σερβίρισμα φορμάκια ατομικά ή μια μεγάλη φόρμα του κέικ
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι: βάζουμε σε κατσαρολάκι τη ζάχαρη με το νερό, τα ξυλάκια κανέλας, τα γαρύφαλλα, το καρδάμωμο (προαιρετικά), μερικές φλούδες πορτοκάλι, τη φλούδα λεμονιού και αν θέλουμε, μισό πορτοκάλι καλά πλυμένο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5’ περίπου, από τη στιγμή που θα κοχλάσει. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε κατσαρόλα φαρδιά, με βαρύ πάτο, βάζουμε το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο) να κάψει. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνέχεια με σπάτουλα, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Μετά από 2’ προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς (λίγο αργότερα το κουκουνάρι) και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε σχολαστικά, μέχρι το σιμιγδάλι να γίνει σκούρο ξανθό, να πάρει ένα βαθύ μελένιο χρώμα - κάτι που θα μας πάρει περίπου 7’-8’, ανάλογα και με τη φωτιά.
Το καλό καβούρδισμα του σιμιγδαλιού είναι βασικό για την επιτυχία του χαλβά. Απαιτεί προσοχή, ώστε να μην καεί στον πάτο της κατσαρόλας και να καβουρδισθεί ομοιόμορφα. Όταν έχει πάρει το χρώμα που θέλουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το σιρόπι (με προσοχή γιατί πετάγεται) αφού αφαιρέσουμε το μισό πορτοκάλι, αν έχουμε βάλει. Ξαναβάζουμε αμέσως σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε τη σταφίδα και 1 κ.γ. ξύμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε συνέχεια με τη σπάτουλα, μέχρι να πήξει το μείγμα, να στεγνώσει και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
Αφαιρούμε τα ξύλα της κανέλας και τις φλούδες. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με διπλωμένη καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τον χαλβά να φουσκώσει για 30’ (ή περισσότερο) πριν το σερβίρισμα. Τον αδειάζουμε στη φόρμα ή στα ατομικά φορμάκια πιέζοντας σφιχτά και πασπαλίζουμε με κανέλα ή και λίγη λευκή ζάχαρη.
