Το πανεττόνε έχει μπει στη γιορτινή -και όχι μόνο- ζωή μας για τα καλά, κι αυτό δεν το βλέπεις μόνο από τις πυραμίδες των κουτιών που κατακλύζουν αυτές τις μέρες s/m, φούρνους και deli, αλλά κυρίως από το γεγονός ότι αρκετά ζαχαροπλαστεία πλέον το έχουν προσθέσει στην γκάμα τους. Το θέμα είναι πόση σχέση έχουν τα περισσότερα από αυτά τα βιομηχανοποιημένα ή χειροποίητα πανεττόνε μ΄ ένα αυθεντικό artigianale, φτιαγμένο με τον σωστό τρόπο και με τα σωστά και κυρίως φρέσκα υλικά -και η απάντηση στο τέλος μοιάζει να είναι “ελάχιστη ή καμμία”.
Πέρσι, λοιπόν, παραμονές Χριστουγέννων, ένας φίλος έφερε στο τραπέζι μας “εκείνο το panettone που φτιάχνει ένας Έλληνας στο Μιλάνο” -μια ιστορία που είχε διαδοθεί στους κύκλους των λίγο-πολύ ασχολούμενων με τη γεύση, προκαλώντας εύλογο ενδιαφέρον. Το βάλαμε στη μέση κι αρχίσαμε να αποσπάμε κομμάτια με τα δάχτυλα, κοινώς να το μαδάμε -“το panettone κόβεται με το χέρι” είχε αποφανθεί ο ιταλοτραφής της παρέας-, θαυμάζοντας τη συννεφένια και μαζί πλούσια υφή της ζύμης και τον τρόπο που χώριζε, απαλά και μαστιχωτά. Η ακαταμάχητη, ευγενική και γεμάτη αρώματα γεύση του μας είχε αφήσει άφωνους και δεν σταματήσαμε πριν μείνει ένα τελευταίο κομμάτι “της ντροπής”. Ήταν απλά απολαυστικό -μια διαφορετική εμπειρία πανεττόνε.
Αυτό το πανεττόνε, λοιπόν, αφίχθη και φέτος εξ Ιταλίας, αυτή τη φορά με ονοματεπώνυμο και σε συσκευασία με μιλανέζικη κομψότητα (μοτίβα του Stile Liberty, της ιταλικής Art Nouveau): μιλάμε πλέον για το MiTo’21. Το πώς και το τι έχει ενδιαφέρον, πολύ περισσότερο όταν πίσω από την όλη ιστορία υπάρχει ένας Έλληνας από το Ρέθυμνο, ο Μιχάλης Τυράκης, που ζει χρόνια στο Μιλάνο…
Για το πανεττόνε…
Η παρασκευή του παραδοσιακού πανεττόνε artigianale απαιτεί ειδική τεχνογνωσία και είναι μια πολύπλοκη διαδικασία, που στην εν λόγω περίπτωση διαρκεί συνολικά 72 ώρες, από την αρχή της παρασκευής μέχρι τη συσκευασία. “Το MiTo’21 είναι ένα γνήσιο βιοτεχνικό πανεττόνε, χωρίς κανένα τεχνητό συστατικό και φυσικά χωρίς γαλακτοματοποιητές”, θα μας πει ο δημιουργός του. “Η επιμήκυνση της ζωής του στο ράφι μέχρι να καταναλωθεί εξασφαλίζεται με φυσικό τρόπο, που είναι το σωστό προζύμι”. Βούτυρο αγελαδινό, σταφίδα βιολογική από την Κρήτη, σποράκια βανίλιας Μαδαγασκάρης -κάθε είδος από επιλεγμένους τοπικούς παραγωγούς- και υψηλή περιεκτικότητα σε κρόκο αβγού, που του χαρίζει και το όμορφο κίτρινο χρώμα του, σε συνδυασμό με τη σωστή τεχνική, είναι τα προσόντα του. Φυσικά, τηρούνται οι αυστηρές προδιαγραφές που έχουν θεσπιστεί για να μπορεί να φέρει την ένδειξη “panettone Milano”. “Αρχίζοντας από το προζύμι, θα γίνουν τέσσερα ζυμώματα…Το ανάποδο κρέμασμα μετά το ψήσιμο βοηθάει να φύγει ο εγκλωβισμένος στη ζύμη ατμός και να διατηρήσει το σχήμα του. Παρά τα πλούσια υλικά του, με τη σωστή διαδικασία καταλήγει να είναι ένα προϊόν εύπεπτο”, σημειώνει ο Μ. Τυράκης, μιλώντας με εμφανή αγάπη για το “παιδί” του.
Το ψωμί του Τόνι (pan del Τon, που κατέληξε panettone) δημιουργήθηκε το 1495 στο Μιλάνο, στην κουζίνα των αρχόντων του τόπου. Εκτός από παραδοσιακό έδεσμα, τα κλασικά αρωματικά του κρύβουν για τους Ιταλούς αρχέγονους συμβολισμούς ευτυχίας: το πορτοκάλι για την αγάπη, το κίτρο για την αιώνια υγεία, η σταφίδα για τον πλούτο και τη ευμάρεια…
Για τον Μιχάλη Τυράκη…
Έφυγε λίγο πριν τα 18 του από το Ρέθυμνο για θετικές σπουδές στο Τορίνο κι εκεί μαγεύτηκε αρχικά από το παγωτό, τόσο διαφορετικό από ό,τι γνώριζε, για να έρθει με τη σειρά του να τον κατακτήσει το πανεττόνε, τα πρώτα Χριστούγεννα στο Τορίνο. Αποφάσισε ν’ ασχοληθεί τότε με την τεχνολογία τροφίμων. Eργάστηκε σαν ζαχαροπλάστης, με focus στη δημιουργία του αυθεντικού gelato και μάλιστα διακρίθηκε! Μετά από χρόνια, έχει πλέον περάσει στο επιχειρηματικό κομμάτι του τομέα. Αλλά την αγάπη του για το γνήσιο πανεττόνε δεν την ξεπέρασε ποτέ. Η διαπίστωση ότι ένα γνήσιο panettone λείπει από την Ελλάδα, τον έσπρωξε στο περσινό “δοκιμαστικό”, με αποτέλεσμα φέτος το MiTo’21, όνομα που προέρχεται από τις δυο πόλεις που έζησε, Μιλάνο και Τορίνο. Το panettone του είναι ένας συνδυασμός “υψηλής τεχνογνωσίας με μεράκι”.
Μελετημένο μέχρι τη λεπτομέρεια, το MiTo’21 κυκλοφορεί σε δύο εκδοχές, το Panettone Milano Basso των 500 γρ. και το Panettone Milano Alto του 1 κ.. Τα κομψά κουτιά τους διακοσμούνται με χαρακτηριστικά μοτίβα του Stile Liberty της ιταλικής Art Nouveau, είναι οικολογικά και δημιουργήθηκαν σε συνεργασία με το ιστορικό μιλανέζικο τυπογραφείο Bonvini, του 1909.
Μέχρι στιγμής, θα τo βρούμε στις κάβες ΟΑΚ (Χαλάνδρι, Κηφισιά, Βουλιαγμένη), στο Barolo (Ψυχικό), στο Benito (Γλυφάδα), στο Ergon Αγορά (Μητροπόλεως 23 Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη), στο Γαργαρέττα (Κουκάκι). Eπίσης, στο Ρέθυμνο, στα Χανιά, στο Ηράκλειο και στην Κύπρο.
