Τουρνέντο Ροσίνι Pauvre

Παρασκευή

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250°C.

Τοποθετούμε τα κόκαλα μέσα σε ταψάκι μαζί με τα κρεμμύδια και μισό ποτήρι νερό.

Ψήνουμε επί 20-25 λεπτά και βγάζουμε το ταψάκι από το φούρνο.

Ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα λαδιού μέσα σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, αδειάζουμε μέσα τα κόκαλα και τα κρεμμύδια από το ταψί, προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και το μπουκέ γκαρνί και ροδίζουμε επί 5 λεπτά.

Μουσκεύουμε με το κόκκινο κρασί και το Porto και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να καλυφθούν τα υλικά.

Αλατοπιπερώνουμε και φέρνουμε σε βρασμό τα υλικά.

Μετά την πρώτη βράση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοψήνουμε επί τρεις ώρες, προσθέτοντας, εάν χρειαστεί, λίγο ζεστό νερό.

Χρήσιμο είναι να ολοκληρώσουμε την παρασκευή του ζωμού την προηγούμενη μέρα, για να σουρώσουμε το ζεστό ζωμό και να τον αφήσουμε όλη τη νύχτα στο ψυγείο, ώστε την επομένη να αφαιρέσουμε το λίπος που έχει μείνει στην επιφάνεια.

Κόβουμε με στρογγυλές κουπ πατ τις φέτες του ψωμιού σε κύκλους και φρυγανίζουμε στο γκριλ ή στην τοστιέρα.

Τοποθετούμε τα συκωτάκια σε αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε για 2 λεπτά την κάθε πλευρά σε δυνατή φωτιά γυρίζοντάς τα.

Αδειάζουμε το ζωμό μέσα σε κατσαρόλα και ψήνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά κατά τα 2/3.

Προσθέτουμε το βούτυρο και αναμιγνύουμε ζωηρά με το σύρμα.

Ζεσταίνουμε μέσα σε ένα μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο και 20 γρ.

βούτυρο και ψήνουμε τα φιλέτα σε δυνατή φωτιά επί 2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και ψήνουμε επί 4 έως 15 λεπτά, ανάλογα με την προτίμησή μας.

Μοιράζουμε τις φέτες του φρυγανισμένου ψωμιού σε 4 πιάτα.

Τοποθετούμε τα φιλέτα πάνω στο ψωμί, προσθέτουμε τα συκωτάκια πάνω στα φιλέτα και πασπαλίζουμε με τις φολίδες μαύρης τρούφας.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως με πατάτες ή λαχανικά σοτέ.