Μαγειρίτσα μικρασιάτικη

Παρασκευή

Πλένουμε το κεφάλι και το σβέρκο του αρνιού και τα βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμύδια.

Βάζουμε όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν και μόλις πάρουν βράση, τα ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο σε πολύ σιγανή φωτιά.

Το κεφαλάκι είναι βρασμένο, όταν το κρέας πέφτει από τα κόκαλα.

Κόβουμε τα έντερα, αν τα χρησιμοποιούμε, σε κομμάτια, και τα ανοίγουμε, κόβοντας τα κατά μήκος.

Τα πλένουμε πολύ καλά σε τρεχούμενο νερό.

Τα ζεματάμε σε βραστό νερό και τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια.

Ζεματάμε και το συκώτι και το κόβουμε και αυτό σε μικρά κομματάκια.

Πετάμε το νερό, στο οποίο ζεματίσαμε τα εντόσθια.

Όταν το κεφαλάκι βράσει, το βγάζουμε από το ζουμί και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.

Σουρώνουμε το ζουμί, πετάμε τα κρεμμύδια και το βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει.

Αφαιρούμε όλο το λίπος που θα ανέβει στην επιφάνεια.

Ξεκοκαλίζουμε το κεφαλάκι και το σβέρκο και κόβουμε όλο το κρέας σε μικρά κομματάκια (συμπεριλαμβάνουμε το μυαλό, τα μάτια, τη γλώσσα, τα μάγουλα, κλπ).

Μέχρι το σημείο αυτό μπορεί να έχουμε κάνει την προετοιμασία μια μέρα πριν και να κρατήσουμε τα κρέατα και τα συκώτια στο ψυγείο.

Όταν θα είναι να σερβίρουμε, βάζουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια με την καυτερή πιπεριά, αν την χρησιμοποιούμε, και τα συκωτάκια, για μερικά λεπτά, μέχρι να μαραθούν.

Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα κρέατα και τα έντερα καθώς και το μισό άνηθο.

Ανακατεύουμε μερικές φορές με ξύλινο κουτάλι.

Αδειάζουμε στην κατσαρόλα το ζωμό και ίση ποσότητα νερού.

Αφήνουμε το μίγμα να βράσει για 10-15 λεπτά.

Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι.

Χτυπάμε τα αυγά σε γαβάθα, με 2 κουταλιές της σούπας νερό, και το χυμό ενός λεμονιού.

Προσθέτουμε σιγά- σιγά κουταλιές από τη βραστή σούπα και συνεχίζουμε να χτυπάμε τα αυγά.

Όταν το μίγμα των αυγών γίνει πολύ καυτό, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με τη σούπα και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς, για 2 λεπτά.

Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε και άλλο λεμόνι, αν χρειάζεται.

Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο άνηθο, και σερβίρουμε τη σούπα αμέσως.

Παραλλαγή
Μπορούμε να προσθέσουμε 1/2 φλιτζανιού ρύζι (ελληνική Καρολίνα) στο τέλος του σοταρίσματος των κρεάτων.

Αν θέλουμε, επίσης, προσθέτουμε και 1 φλιτζ.

ψιλοκομμένα εξώφυλλα μαρουλιών, όταν έχουμε σχεδόν τελειώσει το σοτάρισμα των κρεμμυδιών.

Τη βασική συνταγή για τη μαγειρίτσα αυτή μου είχε δώσει πριν από πολλά χρόνια η Μικρασιάτισσα κυρία Δημητσάντου, μητέρα της ξαδέρφης μου Καίτης Κρεμέζη.

Εγώ τη διασκεύασα επί το ελαφρότερο, κρυώνοντας το ζωμό και αφαιρώντας το λίπος, κάτι που δεν στερεί καθόλου τη γεύση της εξαίσιας σούπας.

(Φωτογράφος: Martin Brigdale).