Υλικά
υλικά για 4 άτομα
500 γρ. λινγκουίνι
από 100 γρ. μελιτζάνα, κολοκυθάκι και καρότο σε κυβάκια
200 γρ. φρέσκο ανθότυρο ή μυζήθρα
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι σέλερυ σε κυβάκια
1 κ.σ. ματζουράνα
1/2 φλ.τσ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 σκ.σκόρδο λυωμένες
1/2 φλ.τσ ε.π. ελαιόλαδο
1/2 φλ.τσ παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
παρασκευή
Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σωτάρουμε πρώτα το κρεμμύδι για 2'-3', ανακατεύοντας και προσθέτουμε στη συνέχεια τα άλλα λαχανικά και τη ματζουράνα (εκτός από το σκόρδο και τον μαϊντανό).
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα, αλλά όχι να μαλακώσουν τελείως -περίπου 3'. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο, αλατισμένο νερό και τα στραγγίζουμε πριν μαλακώσουν τελείως (al dente).
Τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τα λαχανικά, προσθέτοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το λιωμένο σκόρδο και ανακατεύουμε στη φωτιά για 1'.
Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνουμε τον μαϊντανό και το ανθότυρο σε κομματάκια.
Ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε αμέσως.
Η προσθήκη παρμεζάνας είναι προαιρετική.
