Υλικά
1 μοσχαρίσια γλώσσα 1,5 κιλόΥλικά
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη
¾ φλ. ελαιόλαδο
1 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί
250 γρ. πράσινες ελιές + 250 γρ. μαύρες ελιές χωρίς το κουκούτσι
1 κοφτή κ.σ. πελτές ντομάτας
1 κ.σ. μουστάρδα
1 δαφνόφυλλο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ρίγανη
Εκτέλεση
Πλένουμε πολύ καλά τη γλώσσα και τη βάζουμε σε λεκάνη με χλιαρό νερό και ½ φλιτζάνι ξύδι για 1 ώρα.
Τη βγάζουμε καθαρίζουμε τυχόν αίμα που έχει μείνει κυρίως στη βάση της και τη βάζουμε με το κρύο νερό στην κατσαρόλα.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.
Τη βγάζουμε τη βάζουμε σε λεκάνη με κρύο νερό και βγάζουμε την πέτσα.
Ξεπλένουμε τις ελιές και την κάπαρη από την άλμη τους και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα κρεμμύδια σε μεγάλη, χαμηλή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρεύουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά σχεδόν τελείως, ανακατεύοντα ς συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό και τη μουστάρδα και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα κρεμμύδια και να γίνουν σαν μαρμελάδα. Ρίχνουμε μέσα τις ελιές, την κάπαρη, το δαφνόφυλλο, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι.
Στρώνουμε επάνω τις φέτες της γλώσσας και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά –μισή ώρα κουνώντας κυκλικά που και πού την κατσαρόλα (δεν ανακατεύουμε).
Σερβίρουμε συνοδεύοντας το φαγητό με λευκό ρύζι ή με πουρέ.
Α.Τ.
