Υλικά
4 μεγάλα μανιτάρια πορτομπέλοΥλικά
900 γρ. διάφορα μανιτάρια (λευκά, brown, shiitake)
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
5 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
1 φλ.τσ. χοντροκομμένα καρύδια (καλύτερα καβουρδισμένα)
1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξύδι βαλσαμικό
2 κ.σ. σάλτσα σόγιας
1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι
2 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
1 πακέτο ζύμη σφολιάτα (κατά προτίμηση φρέσκια ψυγείου)
αλάτι, πιπέρι
για το μείγμα κρεμμυδιών:
500 γρ. λευκά κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 κ.γ. καστανή ζάχαρη
1 φλ.τσ. μηλίτη (κρασί από μήλα, cider)
1 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. πιπέρι από μύλο
άλειμμα για τη ζύμη:
20 ml aquafaba
20 ml γάλα αμυγδάλου
1 1/2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. maple syrup
Εκτέλεση
Αφαιρούμε τα ποδαράκια από τα πορτομπέλο (κρατώντας τα καθαρά κομμάτια), καθαρίζουμε τα καπέλα με βρεγμένο πανί και τα σοτάρουμε ολόκληρα σε ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά για 5’-6’.
Κόβουμε σε λεπτά φετάκια τα υπόλοιπα μανιτάρια μαζί με τα ποδαράκια των πορτομπέλο.
Τα κρατάμε στην άκρη.
Προσθέτουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα για 2’-3’.
Προσθέτουμε τα κομμένα μανιτάρια και σοτάρουμε για 10’, να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το δεντρολίβανο, τη ρίγανη, τη σόγια και το βαλσαμικό και σοτάρουμε 2’ ακόμη.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα καρύδια και μεταφέρουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει τελείως.
Ετοιμάζουμε το μείγμα κρεμμυδιών: ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και αφήνουμε τα κρεμμύδια να μελώσουν πασπαλισμένα με τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι για 5’.
Προσθέτουμε τον μηλίτη, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 15’.
Μεταφέρουμε σε μπολ να κρυώσει το μείγμα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο και βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο.
Όταν έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος την απλώνουμε και την ανοίγουμε σε φύλλο 30Χ40 εκ.
περίπου.
Η γέμιση πρέπει να είναι απολύτως κρύα και στεγνή πριν απλωθεί.
Απλώνουμε το μισό από το μείγμα των μανιταριών στο κέντρο, αφήνοντας περιθώριο 2 1/2 εκ.στις άκρες της ζύμης.
Επάνω τοποθετούμε ομοιόμορφα το μείγμα των κρεμμυδιών.
Βάζουμε κατόπιν τα ολόκληρα πορτομπέλο.
Τέλος, απλώνουμε το υπόλοιπο μείγμα μανιταριών ομοιόμορφα.
Πιάνουμε την μια μακριά πλευρά της ζύμης και την φέρνουμε να τυλίξει τη γέμιση σχηματίζοντας ρολό.
Πιέζουμε τις άκρες να ενωθούν.
Με ένα μαχαίρι κάνουμε σχήματα με λεπτές χαρακιές στην επιφάνεια.
Χτυπάμε τα υλικά του vegan αλείμματος σε ένα μπολ και αλείφουμε με πινέλο ελαφρά την επιφάνεια.
Τοποθετούμε το ρολό στο ψυγείο για 10’, περνάμε άλλη μια στρώση αλείμματος και ξαναβάζουμε για 10’ στο ψυγείο.
Τοποθετούμε το ρολό σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και ψήνουμε μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει η ζύμη, περίπου 40’-45’.
Σερβίρουμε μέσα στο επόμενο 20λεπτο.
